Bon, j'avoue que j'ai du mal avec les mesures et les proportions, et que j'ai fait un grand effort pour écrire dans ce livre des mesures exactes. C'est parce que je n'y crois pas. (…)
Et si proportions il y a, elles se calculent toujours en rapport avec le corps, ses creux, ses épaisseurs, ses lignes : un creux de main, une poignée, un doigt, une pincée, une brassée, une coudée, un pouce.
Je suis au centre de ma cuisine, au centre de mon corps, et pas tendue vers l'extérieur, vers un instrument qui me prend du temps et de la concentration, me coupe du rapport sensuel avec la nourriture que je prépare (…)
J'ai vu des femmes me donner le temps et l'eau nécessaire à la cuisson du riz en le palpant, un médecin estimer la qualité d'une herbe médicinale en la laissant reposer quelques secondes au creux de sa main, et combien de grand-mères cuisiner sans livre ni recettes ou proportions, juste au ressenti.
La meilleure manière de savoir si un plat est cuit, c'est d'écouter : les graines de moutarde font clip clip clip ! quand elles sont revenues, le halwa fait de gros ploc ploc ! quand il est suffisamment réduit, le riz souffle doucement quand il faut l'éteindre, le lait fait vrouf ! quand il caille... une appétissante musique. Ou de regarder, ou de sentir, ou de tâter.
Source des images : la femme par "the fée clochette"
les épices par Raymond Hom
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